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05/04/2011

O chef Ézio Librizzi do restaurante Macarronada Italiana, em Florianópolis, diz que “na Itália, usa-se muito a trufa em pratos com risotos e massas. A receita tem de ser adequada para que o molho não tenha sabor e ingredientes que ofusquem e superem o aroma do tartufo”. No seu restaurante ele utiliza a trufa em dois pratos: risoto e fettuccine.

Para um bom risoto, nunca retarde ou suspenda a cocção, porque a redução da temperatura prejudica o resultado final. Por esse motivo, o risoto não é um prato para buffet, pois tem sua melhor forma e qualidade, se servido e consumido imediatamente.

Nunca colocar em aros de decoração, nos quais ficaria firme somente se esfriar, perdendo sua cremosidade e consistência. Neste risotto em particular, com ingredientes caríssimos como zafferano e trufas, seria um grande desperdício, por isso, espere o risotto ficar pronto, mas não demore para degustá-lo.

Ingredientes para 4 pessoas

1 litro de brodo (ver receita. Outros nomes: caldo de carne, fumé de carne)
280 gramas arroz (carnaroli ou Arborio)
80 gramas parmesão ralado (Garana Padano)
70 gramas cebola
60 gramas manteiga clarificada (derretida e peneirada)
10 gramas azeite extra virgem
100 ml. vinho branco seco
1 gramas zafferano
20 gramas de trufa (tartufo)

Preparo

Em uma panela, coloque os seguintes ingredientes em sequência: o azeite extra virgem, 1/3 da manteiga e a cebola finamente picada. Deixe dourar um pouco, sem queimar, e em seguida acrescente o arroz. Deixe selar o arroz e em seguida coloque o vinho branco seco. Deixe evaporar completamente. Proceda a cocção do arroz regando gradualmente com o brodo – mantendo-o bem quente – em pequenas conchas, sempre mexendo, deixando evaporar parcialmente antes de colocar a seguinte.

Na metade da cocção, dilua o “zafferano” em uma xícara do brodo e acrescente. Fatie finamente 1/3 do tartufo sobre a cocção. Continue regando com o caldo, mexendo até o arroz estar “al dente”, ou seja, ligeiramente crocante no interior, mas não duro.

Tire a panela do fogo e acrescente o restante da manteiga e o Grana Padano ralado e mantear, mexendo rapidamente. Prepare os pratos e fatie o tarufo sobre cada porção.

Brodo de carne – ingredientes

1,5 kg de carne. (Cada um escolhe conforme necessidade ou preferência. Pode ser carne extremamente magra, sem gordura. Para carne com gordura, basta peneirar quando quente, ou deixar esfriar, refrigerar e retirar facilmente toda a gordura. Carnes indicadas, mistas ou individuais: músculo, costela, galinha ou frango)
2 cebolas inteiras descascadas
2 cravos encravados na cebola
2 cenouras descascadas
2 ramos de salsão
Sal a gosto
Completar com água fria, mínimo 5 litros

Preparo

Em uma panela colocar todos os ingredientes e colocar para ferver – em panela normal entre 2 ou 3 horas, em panela de pressão entre 40 minutos a 1 hora. Peneirar tudo e separar os ingredientes: o caldo, os vegetais ou as carnes.

Publicado no Aeroporto Jornal – abril/2011

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