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05/12/2017

112 restaurantes em 13 estados brasileiros e outro em Miami. 4 mil funcionários. 40 mil sanduíches por dia. Estamos falando do Madero. Nesta edição, a Now Boarding entrevistou Luiz Renato Durski Junior, o chef Junior Durski. Sem modéstia, ele diz que seu hambúrguer é o “the best burger in the world”, o melhor hambúrguer do mundo.

NOW BOARDING – Conseguir um espaço na sua agenda é difícil. Ainda é possível ser chef com a vida de empresário?

Durski – É possível, sim. Minha agenda é cheia em virtude do ritmo que temos e porque gosto de estar envolvido na operação. Mas para cozinhar sempre tenho tempo, porque é uma paixão e minha profissão. Preciso criar pratos, testar, experimentar. É quando relaxo e posso fazer o que mais amo ao lado da família e clientes.

NB – Começou a trabalhar cedo?

Durski – Aos 20 anos, eu era um jovem idealista formado em Direito. No último ano da faculdade, fui candidato a vereador em Prudentópolis e tive 2 grandes felicidades na política: quando me elegi e 2 anos depois, quando renunciei. Não tinha a ver comigo. Meu pai e avô eram madeireiros lá e fui trabalhar. Gostei, mas o ciclo da madeira no Paraná estava acabando. Resolvi me mudar para a Amazônia, onde estava começando. Montei uma serraria em Machadinho do Oeste, em Rondônia. Trabalhei muito. Um lugar muito, muito duro.

NB – Como aconteceu de migrar da madeira à cozinha?

Durski – Morei na Amazônia por 15 anos e, para comer bem, tinha que cozinhar. Quando voltei, senti falta disso. Reunia os amigos em casa, mas me incomodava porque eles ficavam até tarde, e eu sempre gostei de acordar cedo.  Resolvi montar um restaurante – o Durski. Poderia receber a todos e ir embora quando quisesse (risos).

NB – Como surgiu o Madero?    

Durski – Eu já tinha o Durski e queria otimizar meus recursos, pois ele não ia bem. Então, abri o Madero na casa ao lado. Eu gostava de carne, mas queria algo diferente, nada de rodízio. Como sempre gostei muito de cheeseburger, resolvi que serviria burgers e carnes. Fui para os EUA e visitei mais de 70 dos mais recomendados restaurantes de cheeseburgers. Voltei ao Brasil e fiquei um ano trabalhando a receita. Desmontei o sanduíche e trabalhei cada item até que a receita ideal estava criada. Foi assim que surgiu o Madero.

NB – O Madero é um restaurante de sucesso. Teve alguma pedra no caminho na trajetória?

Durski – O Madero, quando abrimos, foi bem de crítica, mas não de público e acho que muito pela localização – o primeiro foi ao lado do Durski, em frente a uma praça que não era bem frequentada. Depois, abrimos mais 4 restaurantes e também não deram certo. Então, eu tinha 5 restaurantes e 5 problemas. Acreditava no meu produto, que era bom. A gente atende bem. O lugar é lindo. Pensei no que estava errado: o preço. Diminuí o tamanho do burger, o que nos deu velocidade no grelhar. Mudamos o nome de Madero Prime Steak House para Madero Express. Express porque é barato, é rápido. Baixamos em 42% o preço. No primeiro mês, em reais, crescemos 300%. Em pessoas, 500%. Cinco vezes mais. Acertamos a mão. Encheu, fez fila.

NB –  Qual é o segundo melhor hambúrguer do mundo?

Durski – É um gosto muito pessoal, mas empatados em primeiro estão o Madero e o Jeronimo (risos). Outro que gosto muito é o J.G. Melon, de Nova York. Uma das mais antigas e melhores hamburguerias de NY.

NB – Muitos de seus funcionários são de Prudentópolis. Por quê?

Durski – Eu sou de Prudentópolis e quando abri o Durski, precisava de gente que soubesse fazer as receitas típicas polonesas. Hoje, trazemos jovens de todos os cantos do país para terem a oportunidade do primeiro emprego. Damos treinamento, casa, trabalho e a chance de crescer dentro da empresa.

NB – O restaurante Durski é a cereja do bolo? O que ele significa para você?

Durski – O restaurante Durski foi feito para reunir família, amigos em torno da mesa, tomar um bom vinho e poder reproduzir as receitas tradicionais da minha família. Ele significa muito para mim.

NB – Seu novo restaurante Jeronimo traz novos conceitos ao mercado gastronômico?

Durski – Com certeza. O Jeronimo [nome do tataravô de Durski, que foi o primeiro polonês a imigrar oficialmente para o Brasil] busca atender os consumidores da Geração Y, que exigem agilidade, ambiente contemporâneo, personalização, conveniência, preços acessíveis, tecnologia e, principalmente, ingredientes de qualidade. Uma proposta diferenciada, que traz os burgers para quem gosta e quer apreciá-los em um ambiente mais descontraído, mas, ainda, num espaço exclusivo. Nem grelhado, nem assado, nem frito. O burger do Jeronimo é smash, quando a carne entra em contato com o calor da chapa de aço cromado em altíssima temperatura, criando uma casquinha por fora e mantendo toda a suculência.

NB – Qual a diferença de operação de uma loja no Brasil e outra nos EUA? Até em termos de relação trabalhista e impostos.

Durski – Todos têm suas dificuldades e facilidades. Mas entrar num novo país é desafiador. Tudo é diferente, leis, impostos, relação trabalhista, cultura… Lá, é menos burocrático, tivemos que entender as regras do jogo, ajustar a operação e nosso cardápio, adequando ao paladar e estilo de vida deles. Aprendemos todo dia um pouco mais.

NB – Manter-se entre os favoritos é um desafio que os seus restaurantes parecem tirar de letra. Qual é o segredo?

Durski – Precisamos valorizar cada real gasto pelos nossos clientes em nossos restaurantes. Nosso segredo é ter muita qualidade e ser criterioso com todos os processos e procedimentos. Muito trabalho. Foco na qualidade, do produto, do atendimento, enfim, em todo o processo.

NB – Qual conselho você dá a um chef que quer abrir seu primeiro restaurante?

Durski – Ame o que faz e trabalhe duro. Eu gosto de crescer, de empreender, de novos desafios, de empregar mais pessoas, dar oportunidades. Estude o mercado, seu público, seja crítico com você mesmo e com seu produto, exija qualidade máxima dos seus fornecedores, dos seus funcionários, de você mesmo. Trabalhe duro e não desista.

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NOW BOARDING – Conseguir um espaço na sua agenda é difícil. Ainda é possível ser chef com a vida de empresário?

Durski – É possível, sim. Minha agenda é cheia em virtude do ritmo que temos e porque gosto de estar envolvido na operação. Mas para cozinhar sempre tenho tempo, porque é uma paixão e minha profissão. Preciso criar pratos, testar, experimentar. É quando relaxo e posso fazer o que mais amo ao lado da família e clientes.

NB – Começou a trabalhar cedo?

Durski – Aos 20 anos, eu era um jovem idealista formado em Direito. No último ano da faculdade, fui candidato a vereador em Prudentópolis e tive 2 grandes felicidades na política: quando me elegi e 2 anos depois, quando renunciei. Não tinha a ver comigo. Meu pai e avô eram madeireiros lá e fui trabalhar. Gostei, mas o ciclo da madeira no Paraná estava acabando. Resolvi me mudar para a Amazônia, onde estava começando. Montei uma serraria em Machadinho do Oeste, em Rondônia. Trabalhei muito. Um lugar muito, muito duro.

NB – Como aconteceu de migrar da madeira à cozinha?

Durski – Morei na Amazônia por 15 anos e, para comer bem, tinha que cozinhar. Quando voltei, senti falta disso. Reunia os amigos em casa, mas me incomodava porque eles ficavam até tarde, e eu sempre gostei de acordar cedo.  Resolvi montar um restaurante – o Durski. Poderia receber a todos e ir embora quando quisesse (risos).

NB – Como surgiu o Madero?    

Durski – Eu já tinha o Durski e queria otimizar meus recursos, pois ele não ia bem. Então, abri o Madero na casa ao lado. Eu gostava de carne, mas queria algo diferente, nada de rodízio. Como sempre gostei muito de cheeseburger, resolvi que serviria burgers e carnes. Fui para os EUA e visitei mais de 70 dos mais recomendados restaurantes de cheeseburgers. Voltei ao Brasil e fiquei um ano trabalhando a receita. Desmontei o sanduíche e trabalhei cada item até que a receita ideal estava criada. Foi assim que surgiu o Madero.

NB – O Madero é um restaurante de sucesso. Teve alguma pedra no caminho na trajetória?

Durski – O Madero, quando abrimos, foi bem de crítica, mas não de público e acho que muito pela localização – o primeiro foi ao lado do Durski, em frente a uma praça que não era bem frequentada. Depois, abrimos mais 4 restaurantes e também não deram certo. Então, eu tinha 5 restaurantes e 5 problemas. Acreditava no meu produto, que era bom. A gente atende bem. O lugar é lindo. Pensei no que estava errado: o preço. Diminuí o tamanho do burger, o que nos deu velocidade no grelhar. Mudamos o nome de Madero Prime Steak House para Madero Express. Express porque é barato, é rápido. Baixamos em 42% o preço. No primeiro mês, em reais, crescemos 300%. Em pessoas, 500%. Cinco vezes mais. Acertamos a mão. Encheu, fez fila.

NB –  Qual é o segundo melhor hambúrguer do mundo?

Durski – É um gosto muito pessoal, mas empatados em primeiro estão o Madero e o Jeronimo (risos). Outro que gosto muito é o J.G. Melon, de Nova York. Uma das mais antigas e melhores hamburguerias de NY.

NB – Muitos de seus funcionários são de Prudentópolis. Por quê?

Durski – Eu sou de Prudentópolis e quando abri o Durski, precisava de gente que soubesse fazer as receitas típicas polonesas. Hoje, trazemos jovens de todos os cantos do país para terem a oportunidade do primeiro emprego. Damos treinamento, casa, trabalho e a chance de crescer dentro da empresa.

NB – O restaurante Durski é a cereja do bolo? O que ele significa para você?

Durski – O restaurante Durski foi feito para reunir família, amigos em torno da mesa, tomar um bom vinho e poder reproduzir as receitas tradicionais da minha família. Ele significa muito para mim.

NB – Seu novo restaurante Jeronimo traz novos conceitos ao mercado gastronômico?

Durski – Com certeza. O Jeronimo [nome do tataravô de Durski, que foi o primeiro polonês a imigrar oficialmente para o Brasil] busca atender os consumidores da Geração Y, que exigem agilidade, ambiente contemporâneo, personalização, conveniência, preços acessíveis, tecnologia e, principalmente, ingredientes de qualidade. Uma proposta diferenciada, que traz os burgers para quem gosta e quer apreciá-los em um ambiente mais descontraído, mas, ainda, num espaço exclusivo. Nem grelhado, nem assado, nem frito. O burger do Jeronimo é smash, quando a carne entra em contato com o calor da chapa de aço cromado em altíssima temperatura, criando uma casquinha por fora e mantendo toda a suculência.

NB – Qual a diferença de operação de uma loja no Brasil e outra nos EUA? Até em termos de relação trabalhista e impostos.

Durski – Todos têm suas dificuldades e facilidades. Mas entrar num novo país é desafiador. Tudo é diferente, leis, impostos, relação trabalhista, cultura… Lá, é menos burocrático, tivemos que entender as regras do jogo, ajustar a operação e nosso cardápio, adequando ao paladar e estilo de vida deles. Aprendemos todo dia um pouco mais.

NB – Manter-se entre os favoritos é um desafio que os seus restaurantes parecem tirar de letra. Qual é o segredo?

Durski – Precisamos valorizar cada real gasto pelos nossos clientes em nossos restaurantes. Nosso segredo é ter muita qualidade e ser criterioso com todos os processos e procedimentos. Muito trabalho. Foco na qualidade, do produto, do atendimento, enfim, em todo o processo.

NB – Qual conselho você dá a um chef que quer abrir seu primeiro restaurante?

Durski – Ame o que faz e trabalhe duro. Eu gosto de crescer, de empreender, de novos desafios, de empregar mais pessoas, dar oportunidades. Estude o mercado, seu público, seja crítico com você mesmo e com seu produto, exija qualidade máxima dos seus fornecedores, dos seus funcionários, de você mesmo. Trabalhe duro e não desista.

Publicado na Now Boarding – dezembro/2017

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