Para quem gosta de boa gastronomia, Joinville é um endereço certo. Localizada entre a Serra, o mar e o mangue, chefs da cidade têm se dedicado a resgatar insumos que fazem parte da história alimentar da região, mas que foram sendo deixados de lado, infelizmente, com o avanço da globalização.
Um desses casos é o restaurante O Guará Cozinha, que tem o chef Willian Vieira comandando as panelas. Ele está numa das áreas mais turísticas de Joinville, a região de Vigorelli. Willian lidera pesquisas e experiências que conectam visitantes à origem dos ingredientes, muitas vezes coletados diretamente na natureza. Para ele, “existe uma riqueza enorme entre a Serra, o mar e o mangue que não chega aos supermercados. São ingredientes que fazem parte da nossa história, mas que foram sendo esquecidos ao longo do tempo. Nosso trabalho é resgatar isso e mostrar o valor que têm”.
Muitos desses ingredientes têm origem na alimentação dos antigos colonos da região, que utilizavam o que cultivavam ou coletavam em momentos de pouca fartura. Raízes, tubérculos e outros produtos artesanais hoje mais raros.
Entre eles está o mangarito, uma espécie de tubérculo semelhante à batata, além de inhames e outros alimentos que acabaram “soterrados” por uma alimentação cada vez mais globalizada.
Para resgatar esses sabores, o chef Vieira (foto da capa) percorreu a região em busca de antigos produtores e famílias que ainda mantêm tradições artesanais, especialmente na Serra, onde produtos como queijos de cabra – similares ao boursin – ainda sobrevivem de forma limitada.
Caça ao porcini: experiência que une turismo e gastronomia
Um dos exemplos mais emblemáticos dessa conexão entre território e culinária é o cogumelo porcini, iguaria de origem italiana que hoje também pode ser encontrada no Sul do Brasil.
Com apoio do pesquisador Marcelo Sulzbacher, especialista no tema, o chef promove expedições na Serra Dona Francisca, a cerca de 30 minutos de Joinville, onde grupos aprendem a identificar e coletar cogumelos silvestres em meio a plantações de pinus.
A experiência mistura turismo, educação ambiental e gastronomia. Após a coleta, os ingredientes são transformados em pratos como risotos, molhos, saladas e recheios.
A iniciativa deu origem ao Festival do Porcini, realizado anualmente na cidade, reunindo chefs convidados de diferentes regiões para participar da colheita e da criação dos pratos. Normalmente ele é realizado no início de julho, período ideal para o surgimento do cogumelo, quando as temperaturas se mantêm entre 0°C e 15°C e há presença de umidade.
“Já chegamos a coletar cerca de meia tonelada de porcini em uma única temporada. É um ingrediente que depende totalmente das condições da natureza, o que torna a experiência ainda mais especial”, destaca Vieira.
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Sabores do mar e do mangue
Se na Serra os destaques são os cogumelos e os queijos artesanais, no Litoral e nos manguezais a riqueza aparece em outros formatos. Ingredientes como caranguejo, berbigão (vôngole), e um tipo de marisco semelhante ao sururu, são coletados diariamente por comunidades locais.
Essa tradição pesqueira se mantém viva graças a famílias que dependem diretamente da natureza e fornecem insumos frescos para a gastronomia da região. Além dos frutos do mar, o chef também se dedica à pesquisa de algas e plantas costeiras, em parceria com universidades como a Univille. Entre os destaques está a chamada “alface do mar”, utilizada desidratada em preparações que vão de infusões a sobremesas, como sorvetes.
Gastronomia como experiência de destino
Ao unir pesquisa, resgate cultural e experiências imersivas, Joinville passa a oferecer ao visitante muito mais do que uma boa refeição, mas uma verdadeira conexão com o território. Seja na Serra, em meio à caça de cogumelos, ou no mangue, acompanhando o ritmo da maré, a gastronomia local se transforma em um convite para explorar sabores únicos, moldados pela natureza e pela história.
Na opinião de Vieira, quando se entende de onde vem o alimento, a experiência muda completamente: “Não é só sobre comer, é sobre viver aquele lugar”. Ele faz um trabalho que tem dez anos de pesquisas na busca de enaltecer e difundir os diferenciais da cozinha joinvilense.
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Com informações da Imaginadora
