O chef David Fernández Losas, do hotel ME Madrid Reina Victoria, em Madri, ensina a receita do polvo na brasa
Ingredientes
3 kg de polvo
100 ml de Kimchi (molho picante de origem coreana)
100 ml de vinagre de arroz
100 ml de água
1 mandioca grande
1 colher de sopa de tinta de lula
4 colheres de sopa de amido de milho
160 g de ovos
400 ml de azeite suave defumado
Sal defumado a gosto
Modo de Preparo
Polvo
Cozinhe o polvo durante 45 minutos até ferver e infusione por mais 45 minutos, sempre tampado. Deixe esfriar e corte as patas. Feito isso, marine por 24 horas em uma mistura de 100 ml de kimchi, 100ml de água mineral e 100ml de vinagre de arroz.
Carvão falso
Prepare uma mistura de amido de milho e tinta de lula, batendo até ficar homogêneo e adicione água até formar uma pasta. Reserve. Corte a mandioca em pedaços irregulares e cozinhe em um caldo de lagostins. Esfrie rapidamente e banhe-os na mistura com tinta de lula e amido de milho. Seque-os no forno a 60ºC por 30 minutos.
Cinzas
Espalhe a sobra da pasta feita de tinta de lula e amido de milho em uma assadeira rasa e seque-a no forno. Após isso, triture em um processador de alimentos e reserve.
Alioli defumado
Bata os ovos no liquidificador e adicione lentamente o azeite defumado, até obter uma textura de maionese. Tempere com sal defumado.
Montagem do prato
Em uma frigideira antiaderente a 175ºC, coloque as patas de polvo e frite-as em todos os lados até caramelizar e atingir um aspecto crocante. Aqueça o carvão falso (mandiocas) no forno a 142ºC durante 2 minutos.
Para montar o polvo na brasa, faça uma linha de cinzas sobre um prato branco. Coloque cinco pedaços de mandioca e um pingo de alioli defumado entre eles. Sobre os carvões falsos, acomode os pedaços de polvo de cerca de dois centímetros de espessura. Finalize com as cinzas sobre o polvo, azeite de oliva extra virgem e escamas de sal. Decore também com brotos de rabanetes e sirva.
Publicado no Aeroporto Jornal – agosto/2016
