Símbolo da gastronomia italiana, a pizza napolitana, feita para consumo individual e caracterizada pela massa fina, pelo recheio leve e pelas bordas estufadas, era pouco conhecida no Brasil, onde predominam as redondas de cobertura generosa para dividir com a família.
No entanto, a tradição da pizza de Nápoles vem ganhando espaço no mercado brasileiro, especialmente em cidades como São Paulo, onde é cada vez mais comum encontrar restaurantes que dizem oferecer “la vera pizza napoletana”.
“Apesar de o prato ter ganhado diferentes maneiras de preparo e consumo ao redor do mundo, a verdadeira pizza napolitana ficou popular por sua ‘simplicidade’, por sua massa leve e por ser temperada com produtos como tomate, muçarela e azeite extravirgem, que são símbolos da dieta mediterrânea e de nutrição adequada”, explica Gianluca Liccardo, diretor de marketing da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), em entrevista à Ansa.
Não foi fácil
Feita de farinha de trigo mole tipo 00, fermento biológico ou natural e sal, a massa precisa ser hidratada com água e ter uma fermentação de pelo menos oito horas. Depois disso, a pizza é assada em forno a lenha, com temperaturas superiores a 400ºC, e por apenas três minutos. Seguindo todas as regras, o resultado não é diferente: uma massa macia, suave, com borda mais alta e o meio fino, além de diâmetro entre 28 e 31 centímetros.
“No Brasil, foi muito fácil fazer a verdadeira pizza napolitana ser apreciada, porque é um país onde já existia uma tradição gastronômica da pizza”, acrescenta Liccardo. De acordo com ele, no entanto, o mais difícil é ensinar aos brasileiros que a pizza napolitana é individual, e não um produto a ser compartilhado no centro da mesa”.
Segundo um dos pizzaiolos napolitanos mais famosos de São Paulo, Rosario Minucci, responsável pelos restaurantes Rossopomodoro e Sforno, além do sabor e do modo de fazer diferenciados, a pizza napolitana ganhou popularidade no país principalmente “pelo fato de ser reconhecida como a melhor do mundo”. “E claro, pelo fato de o pizzaiolo napolitano ser considerado também o melhor”, diz.
A “Arte dos Pizzaiolos Napolitanos” foi inclusive reconhecida pela Unesco como Patrimônio Imaterial da Humanidade em dezembro de 2017. Entre as justificativas para a decisão, a organização citou o valor do prato para a economia local e para a identidade cultural da Itália.
Certificado
Para preservar essa tradição italiana em outros países, todos os restaurantes que quiserem fazer a pizza napolitana devem levar em consideração algumas regras determinadas pela AVPN, o que inclui “uma receita sem adição de óleos ou gorduras, apenas com farinha, água, sal e fermento e uma massa que precisa crescer em temperatura ambiente de oito a 24 horas e ser cozida em forno a lenha entre 60 e 90 segundos”, explica o diretor de marketing da associação.
Além disso, é extremamente importante utilizar produtos que cumpram parâmetros específicos, que são definidos em conjunto com a Faculdade de Agricultura da Universidade de Nápoles. Já em relação ao cozimento, é recomendável que a massa seja assada em um forno a lenha que consiga atingir temperaturas de 450 a 480ºC. No entanto, o forno elétrico pode ser usado, desde que “a inovação se adapte à pizza, e não vice-versa”, de acordo com Liccardo.
Durante o processo para garantir a certificação, é preciso contatar a entidade e encaminhar à Itália documentos e vídeos com o passo a passo da produção. Depois, um representante da associação é enviado à pizzaria para realizar eventuais ajustes. Caso a receita ou o preparo sejam desrespeitados, o local pode ter o certificado suspenso.
Qualidade dos produtos
No Brasil, a popularidade da pizza italiana é tão grande que o país garantiu o quinto lugar no ranking de nações com maior número de membros filiados à AVPN, depois da Itália, dos Estados Unidos, do Japão e da Austrália. Ao todo, são 14 pizzarias com o certificado.
Para Rodrigo Lattarulo, proprietário da Di Bari Pizza, isso está ligado principalmente “à tradição napolitana, à qualidade dos produtos, de preferência artesanais, e à quantidade de italianos que vivem no país”.
Localizado no bairro do Ipiranga, em São Paulo, o estabelecimento do descendente de italianos produz “pizzas no estilo napolitano, feitas artesanalmente com massa de longa fermentação de 48 horas e ingredientes de alta qualidade”.
“A história da pizza napolitana é longa e incerta, mas certamente começou como uma comida pobre, nascida para alimentar o povo e, portanto, feita com ingredientes simples, baratos e fáceis de encontrar”, afirma Liccardo.
A receita da verdadeira pizza napolitana
Ingredientes:
1 litro de água
40 a 60 gramas de sal
1 a 3 gramas de fermento biológico fresco
1,6 a 1,8 kg de farinha 00 ou 0
Modo de Fazer:
O processo de mistura começa com a dissolução do sal na água, tendo o cuidado de misturar bem. Com a mão seca, acrescente cerca de 10% da farinha à mistura de água e sal, despejando aos poucos. Depois de trabalhar a mistura por alguns segundos, acrescente o fermento.
Continue a incorporar a farinha restante, misturando a massa com um movimento giratório do punho. Na sequência, vire a mistura na bancada e continue a amassar continuamente, dobrando-a sobre si mesma. Tenha cuidado para não esticar muito a massa, pois isso pode danificar a malha de glúten recém-formada.
Em seguida, deixe-a descansar por pelo menos 30 minutos, coberta com um pano úmido para evitar o endurecimento da massa devido à evaporação da água. Depois, dobre as bordas para baixo com os dedos e corte a massa, obtendo pedaços com peso entre 200 e 280 gramas. Deixe fermentando (entre 8h e 24h) e, na sequência, ela estará pronta para ser aberta a mão, temperada e assada no forno quente.
Fonte: Luciana Ribeiro/Ansa
