A receita da Arancini di Sicilia é do chef Victor Pires, Bravo Bistrô, de São Paulo.
Ingredientes
arroz arbóreo – 200 g
farinha de trigo – 200 g
ovo inteiro – 3 unidades
caldo de vegetais – 600 ml
vinho branco seco – 150 ml
pão italiano – 7 fatias
pão de forma – 6 fatias
suco de limão siciliano – 3 unidades
lombo de porco – 400 g
queijo minas padrão – 300 g
castanha do Pará picada – 30 g
manjericão – 1 maço
azeite extra virgem – 300 ml
queijo parmesão – 200 g
sal – quanto basta
pimenta preta em grãos – quanto basta
alecrim seco – quanto basta
orégano seco – quanto basta
pimenta calabresa – quanto basta
açúcar mascavo – 200 g
aceto balsâmico – 400 ml
óleo de soja para fritura – 600 ml
manteiga integral sem sal – 50 g
Modo de fazer a receita
1 – preparar o pesto de manjericão e a redução de aceto balsâmico para apresentação da finalização do prato
2 – preparando o pesto: retirar todas as folhas de manjericão sempre evitando os talos, picar toda castanha do Pará, ralar o queijo parmesão e lançar todos ingredientes no liquidificador, misturar o azeite aos poucos para acertar a cremosidade do pesto e por fim lançar o sal e a pimenta moída na hora, reservar para decoração
3 – preparando a redução de aceto: separar todos os ingredientes numa panela média, entrar com açúcar mascavo e o aceto balsâmico, cozinhar por 20 minutos em fogo brando (baixo), sempre mexendo com uma espátula, reservar para decoração
4 – farinha do arancini, assar os 2 tipos de pães durante 25 min. Na temperatura de 180 graus no forno. Retirar todos os pães dourados e lançar no liquidificador já acertando o tempero que são: sal, alecrim, pimenta calabresa, orégano, pimenta preta e, por fim, bater rapidamente no liquidificador durante 2 minutos, reservar
5 – refogar a cebola na manteiga até dar uma leve dourada, lançar o arroz arbóreo na mesma panela e vinho branco, regando o arroz com caldo de vegetais, cozinhar no máximo 25 minutos, retirar da panela levando para um refratário e deixar resfriando na geladeira durante 40 minutos. No mínimo
6 – cortar o lombo em escalopes, temperando toda a carne com sal e pimenta preta em grãos, selar o lombinho na panela com fio de óleo. Picar todo o lombo de porco em cubos para recheio do arancini
7 – recheio do arancini: lançar todos os ingredientes num refratário: lombo de porco, queijo minas padrão ralado, castanha do Pará e suco de limão siciliano, misturar tudo e porcionar em pequenas pelotas de 20 g de recheio, reservar
8 – montar o arroz sob palma da mão previamente higienizada e rechear com as pelotas de lombinho
9 – empanar as grandes pelotas de arancini, passando-as por inteira sobre a farinha de trigo em um bolw de inox, logo em seguida passar nos ovos e por fim empanar na farinha do arancini
10 – Fritar as pelotas em óleo por imersão durante 7 minutos
11 – Servir as pelotas de arancini com a redução de aceto por baixo e finalizando com pesto de manjericão
Rendimento desta receita de Arancini Di Sicilia: 5 porções
Publicado no Aeroporto Jornal – outubro/2012
