Esta página é, principalmente, dedicada ao turismo. Mas a vida de jornalista sempre reserva surpresas. E a última veio de um convite da Câmara Ítalo-Brasileira de Comércio e Indústria do Paraná (Italocam): conhecer como se faz o verdadeiro pomodoro italiano. A Now Boarding foi a Nápoles para uma viagem curta, de quatro noites, ver a cadeia de produção do autêntico pomodoro italiano. Mas esse texto traz, também, informações turísticas.
A Associação Pizzarias Unidas do Brasil (Apubra) apresenta no seu site um levantamento sobre o mercado de pizzas no Brasil, mostrando onde estão as pizzarias e lista o ranking. São Paulo, por óbvio, está à frente com 32,63% das pizzarias ativas no Estado. A Apubra com base nos seus dados apura que, em média, cada pizzaria produz 69 “redondas” diariamente, com os brasileiros consumindo 3,36 milhões de pizzas a cada santo dia. Dá para imaginar a quantidade de molho de tomate que os pizzaiolos precisam. E a Itália é produtora de excelência nesse quesito: seus tomates são de ótima qualidade.
Há três anos foi criado o projeto Meu Tomatì – Excelência Europeia que, com foco no Brasil, iniciou um processo de divulgação do produto italiano com apoio do consórcio OI Pomodoro da Industria Bacino Centro Sud Italia e financiamento da União Europeia.
Reunindo a cadeia de produção das regiões de Abruzzo, Basilicata, Calábria, Campânia, Lácio, Marcas, Molise, Puglia, Toscana, Sardenha, Sicília e Úmbria, num total de 20 organizações produtoras e 43 empresas de processamento, a OI Pomodoro tira dos cerca de 34 mil hectares de tomates, 2,87 milhões de toneladas de tomates.
Michele Sabatino, da Euroconsult, disse aos jornalistas e empresários brasileiros que foram fazer a visita, que, apesar de o Mercosul ainda ser um pequeno mercado, “ele é um parceiro estratégico, principalmente com as recentes revisões de tarifas impostas pelo governo dos Estados Unidos”. Segundo ele, o Meu Tomatì é a oportunidade de se levar ao consumidor brasileiro “a qualidade dos produtos europeus e, em particular, os italianos das empresas da OI Pomodoro Centro Sud”.
Eu não tinha a menor ideia de como era o processo, da produção do tomate saindo do campo e chegando ao supermercado. Importava, sim, em como ele é servido nas massas e pizzas e, é possível distinguir, a qualidade e sabor nesse consumo.
6 horas
Visitei duas fábricas, a Ciao Tomatoes, em Marcato San Severino, a 50 km de Nápoles, e a Sica Conserve, a 30 km. Nas duas empresas, funcionando 24 horas por dia na temporada de colheita, se percebe a preocupação com a qualidade. O tomate que chega do campo passa por uma minuciosa seleção para que sejam enlatadas somente as melhores unidades. É um trabalho que exige das mulheres que fazem a seleção um olhar atento para não deixar passar pela esteira um único fora do padrão de qualidade.
Ciao Tomatoes.
A temporada de produção é de apenas 50/60 dias, entre julho e agosto, quando toda a cadeia está ativa integralmente. Os tomates colhidos têm que chegar às empresas em até 24 horas, impreterivelmente. Ali, são classificados e inicia-se o processo de produção passando por sucessivas lavagens e seleção até chegarem às latas onde, antes de serem fechadas, são acrescentados basílico para os italianos, manjericão para nós, brasileiros.
As latas, lacradas, ficam em processo de quarentena por cerca de 15 dias para verificação se nesse período nenhuma fica estufada, danificada e terá que ser descartada.
O impressionante é que entre o início da colocação dos tomates na linha de produção até o seu enlatamento, todo o processo dura, no máximo, 20 minutos.
Dario Amarante, diretor Comercial e de Relação com Clientes da Ciao Tomatoes, diz que todo o processo entre a colheita e o enlatamento não deve demorar mais do que 6 horas para garantir a qualidade do produto ao consumidor. “Nosso principal mercado é o de food service (restaurantes, pizzarias) e, de toda nossa produção, 85% vão para os Estados Unidos e com as novas regras estamos preocupados, mas procurando novos mercados”, ressalta Dario, cujo tio fundou a empresa em 1979.
Na Sica Industria Conserve Alimentari, Luciano Calabre lembrou que o tomate foi descoberto no Peru e que hoje a Itália só perde para a Califórnia, nos Estados Unidos, como maior produtora de tomate do mundo. Ele relatou que a safra 2025 é a pior em 30 anos: choveu muito no Norte e pouco no Sul e por isso a produção deve encolher em cerca de 25%. “É uma preocupação que temos porque os contratos são fechados em junho, antes da colheita”, contou. Perguntado, não se esquivou: o preço final para o consumidor deve aumentar.
A Sica deve processar 4 milhões de caixas de tomates e a Ciao estima que possa chegar a produzir 6 milhões de latas nessa safra que vem dos mais de 70 mil hectares plantados principalmente na Emilia-Romagna, Toscana, Lazio, Campagna e Puglia.
No campo
A colheita nos campos de tomates tipo longo é totalmente mecanizada (a semeadura também é); já os tomates San Marzano (considerato o rei do pomodoro por sua forma alongada) que crescem verticalmente ao contrário dos longos, que são produção rasteira, são colhidos manualmente. A maioria cultiva o tomate longo; para o San Marzano, estima-se o cultivo em apenas 300 hectares.
Luciano Simonetti, da Cooperativa La Veronica que tem 250 produtores, relatou que a cultura é irrigada e a produção por hectare, em média, é de 90 a 100 toneladas. E um detalhe importante, 80% dos cooperados fazem cultivo biológico, orgânico e, por isso, a terra onde o tomate é cultivado tem que descansar cerca de três anos. Quer dizer: um ano a terra produz tomate, nos outros dois, outras culturas para voltar no terceiro ano com tomate.
Plantação de tomate tipo longo.
Ok, mas o tomate daqui (Brasil) é diferente do de lá (Itália)? Quem responde é o chef Mauricio Louzao, que comanda a Varanda 228, eleita uma das melhores pizzarias de São Paulo: “Sim! Tomates italianos e brasileiros são bem diferentes. Enquanto os europeus são doces com baixíssima acidez e poucas sementes, os nossos são mais ácidos, um pouco mais aguados e com mais sementes. Os que provamos em Nápoles, em virtude do solo vulcânico, rico em minerais e nutrientes, ainda possuem textura e intensidade de sabor maiores”.
E, deixando rapidamente o tomate de lado, visitamos a Azienda Agricola D’Amato Pasquale, em Spinazzola, a 190 km de Nápoles, que tem toda sua área de plantação biológica. Francesco D’Amato diz que produz, lógico, tomate, azeite extravirgem de oliva, cereais e queijos de cabra, demonstrava preocupação com o clima. Contou que vive três anos de seca e que nesse ano, na sua região, choveu até agora só 30 ml. Comprei um vidro de azeite de 250 ml por € 5 (R$ 32).
Pizzas, o que faz a diferença
Produtos de qualidade fazem toda a diferença no sabor de qualquer prato. Não diferente na pizza. Desde a farinha, massa, molho de tomate, processo de produção, escolha dos produtos. Você sente a diferença. É como pedir, por exemplo, um strogonoff de mignon e chegar à mesa com alcatra.
As pizzas também são assim. Tem de todo tipo e para todo tipo de bolso. Com suas diferenças, claro.
O Guia Michelin diz sobre a Pizzeria Salvo: “Situado em frente aos jardins da Villa Comunale, este restaurante serve algumas das melhores pizzas de Nápoles (a clássica pizza napolitana, macia e tão grande que transborda do prato), além de uma seleção de deliciosos petiscos, como os soberbos bolinhos de massa com diversos acompanhamentos. Ambiente acolhedor, com um toque mais elegante do que o de uma pizzaria típica”. E o chef Salvatore Salvo proporcionou uma experiência com várias etapas, da entrada ao digestivo.
No nº 271 da Riviera di Chiaia, em Nápoles, a Salvo é um espaço convidativo e após subir as escadas, atrás da recepção, está uma grande janela que dá para a cozinha com seu fogão à lenha e o chef Salvo a preparar as massas das pizzas.
A viagem gastronômica começou: Frittatina cacio e pepe (espaguete quadrado Gragnano IGP, bechamel com Pecorino Gran Riserva Toscano, Pecorino Romano DOP, Cacio Magno e uma mistura caseira de quatro pimentas), € 3,50, R$ 22; Margherita Classica (tomates pelados San Marzano DOP, fior di latte, azeite virgem extra Zahir di San Comaio, manjericão), € 6,20, R$ 40, e Margherita Caramella (tomate cereja Caramella di Nola, mussarela fior di latte, manjericão, azeite extra virgem Ortice di Romano), € 9,50, R$ 60; Fresella, pizza criada com a colaboração do chef Luigi Salomone (Bianca com mussarela de búfala DOP da Campânia, tomate orgânico picado, mussarela de búfala, pão crocante de sabor, cubos de fior di latte cru, manjericão e azeite virgem extra Sincero di Viola), € 11, R$ 70; Terramare (Bianca com fior di latte, creme de berinjela frita marinada em especiarias japonesas, cebola roxa curada por osmose, filés de atum em óleo e aipo crocante e azeite extravirgem Moraiolo di Felsina), €1 1, R$ 70; Oceano (Bianca com fior di latte, ricota de búfala com algas marinhas – nori, dulse e alface-do-mar -, ricciola defumado, pimenta-rosa, raspas de limão e azeite extravirgem Moraiolo por Felsina), € 12, R$ 77; Scarpariello (tomates Gragnano Valle dei Mulini, tomates datterini grelhados, purê de tomate orgânico, alho, salsa e óleo com infusão de pimenta malagueta, queijo siciliano Tuma Persa ralado, queijo Toscano Gran Riserva Pecorino ralado e manjericão), € 10, R$ 64; Oshirase (Bianca com fior di latte, filé bovino marinado em soja com especiarias orientais, molho de pimenta verde, azeite extravirgem Gaudenzi), € 11, R$ 70. Bianca é a pizza que não leva molho de tomate.
As massas da Salva são muito fininhas o que valoriza os condimentos que vão na pizza. Para o chef Salvo a “pizza tem que derreter na boca”.
Deu para perceber que as pizzas de lá não são como as de cá. Monica Tarallo, da tradicional Speranza Pizzaria, de São Paulo, com mais de 70 anos de história, destaca as diferenças. “Já provei e, também, diz ela, fiz curso de verace pizza, a verdadeira pizza napolitana. Dessa forma vemos tamanho, espessura, qualidade e ingredientes. Foi possível avaliar de uma forma bem tranquila a verdadeira pizza napolitana. Sempre me surpreende a leveza e qualidade dos ingredientes. Adorei a diversidade das margheritas com seus tomates e a junção de produtos diferentes resultando numa pizza leve e extremamente saborosa. A pizza frita já tinha comido com meu pai e ela me trouxe lembranças importantes. A diferença entre a Salva e a Speranza está em tamanho, quantidade de produtos e no tomate, sendo a nossa considerada típica napolitana, ou pizza paulistana como dizem, por se adaptar à forma brasileira de se comer sem perder a essência napolitana”.
As empresas que processam o tomate na Itália trabalham para vários rótulos. No supermercado no Brasil, ao pesquisar um tomate pelado, pomodoro ou molho de tomate, consulte o rótulo e verifique a procedência do produto. Se vier de uma fábrica na Itália, é garantia de procedência.
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Aos pés do vulcão
E já que entramos na parte gastronômica, a Tenuta Le Lune del Vesuvio está a 28 km de Nápoles, em Terzigno. É uma bodega que produz um vinho icônico, o Chratè Rosso – Lacryma Christi del Vesuvio DOC, envelhecido em seis meses em barricas francesas e mais cinco meses em garrafa. Feito com as uvas Piedirosso e Aglianico que custa € 25 (R$ 160) a garrafa. Fazendo reserva você vai provar pratos típicos da culinária napolitana harmonizados com os vinhos da bodega. São duas opções, o menu Silver (€ 56, R$ 360/pessoa) ou o Gold (€ 75, R$ 480/pessoa). Vale muito a pena, pelo atendimento, pelos pratos, pela vinícola e por estar praticamente aos pés do Vesúvio.
Voltando a Nápoles, o Zi Teresa, ao lado do Castel del Ovo, na Via Borgo Marinari, nº 1. Fica de frente para uma marina e, por isso, a especialidade são os frutos do mar. O restaurante apresentou pratos que não fazem parte do cardápio, mas pelo que se provou, recomendo muitíssimo. Tem massas e pizzas, também.
Massa recheada com peixe espada no Zi Tereza.
A poucos passos da Pizzeria Salvo, numa travessa daquelas que sempre aparecem em filmes italianos, está o Ristorante Gourmet Taverna La Riggiola (Vico Satriano, 12, bairro Chiaia). O restaurante é decorado com azulejos antigos e suas poucas mesas são perfeitas para degustar “uma cozinha que pretende conduzir os clientes numa viagem gustativa que desperta memórias dos sabores ancestrais da cozinha napolitana interpretados pelo chef Marco Montella com um toque moderno”, como bem descreve o site.
Chef empratada uma massa com peixe típico da região, o ricciola.
A recomendação é escolher entre um dos dois menus degustação. O Ricordi di campagna é uma sequência de quatro pratos a € 50 (R$ 320) por pessoa e o La danza del mare tem seis pratos a € 70 (R$ 445) por pessoa. Para comparar, um espaguete Gragnano com frutos do mar salteados e tomates-cereja amarelos e vermelhos sai a € 22 (R$ 140), sem contar que você vai pedir uma entrada e bebidas.
Na Via Lepanto, 45, ainda em Nápolis, uma portinha dá acesso à Trattoria da Emilio, casa aberta desde 1959. São apenas 8 mesas e quem nos atendeu foi o próprio chef. Abre para almoço e, no jantar, só com reserva. Eram três opções de pratos: nhoque, ragu e uma massa com frutos do mar. Por € 5 (R$ 31) comi um nhoque delicioso, de deixar boas lembranças.
Trattoria da Emilio.
E, na Puglia, em Candela (136 km de Nápoles), o RistoMuseo B&B L’orecchietta é outra perdição. O restaurante fica próximo à estrada e na decoração vários objetos antigos. Foi posto à mesa: Fatias de presunto Faeto com muçarela; Rolos de bresaola; esferas de ricota e cacahuete numa caçarola; almôndegas de grão-de-bico; pizza frita; focaccia de trigo queimado Senatore Cappelli, rolos de berinjela; saltimbocca de abobrinha; orecchiette (massa típica da Puglia) com pesto de rúcula, pimentões cruz e tomate; ternera assada com tiras de Candela Cardoncelli (tipo de cogumelo) e mil-folhas de frutas vermelhas. Para acompanhar, dois tipos de vinho: tinto Troia de Cantina della Manna e branco Chardonnay de Cantina della Manna.
Foi uma viagem rápida e de trabalho, pouco tempo para fazer turismo. Nápoles foi nossa cidade-base para, a partir dela, conhecer indústria e produtores de tomate. Mas a cidade tem um ônibus turismo que oferece duas opções de linhas, uma com passeio de 40 minutos e outra de 70, a partir de € 26 (R$ 165); crianças até 15 anos pagam a metade. A City-Sightseeing Napoli oferece outros passeios próximos a Nápoles como Pompeia, passeio na Costa Amalfitana e Capri.
10 metros de lava e pedras
Com a manhã livre no último dia antes de voltar ao Brasil, um grupo decidiu conhecer Pompeia que fica a 27 km, cerca de 45 minutos de carro de Nápoles.
Fomos em cinco, e por intermédio da Worldtours Italy alugamos uma van e os ingressos e pagamos no total € 345 (2,2 mil, R$ 440/pessoa).
Pompeia sempre esteve na minha lista de desejos. Desde criança ouvi histórias e meus pais haviam conhecido a cidade soterrada nos anos de 1970 e reuniram a família para passar slides da viagem. Os mais antigos vão saber: famílias tinham projetores que jogavam a imagem de vários slides numa parede branca.
Ao chegar à entrada do Parque Arqueológico de Pompeia procuramos um guia. Você pode optar por um audioguia ou um guia que fale a sua língua. Conseguimos encontrar uma que falava um português com sotaque a € 20 (R$ 130) por pessoa. Era € 25, mas pechinchamos.
Pompeia tem 66 hectares e muitos deles ainda estão sendo escavados. Ela foi descoberta por acaso, segundo a guia. Um morador em 1592 foi escavar um poço na sua propriedade e encontrou ruínas. As escavações só começaram em 1748 e ainda não acabaram.
Em 24 de agosto de 79 d.C. o Vesúvio entrou em erupção de cobrir Pompeia com 10 metros de lavas, cinzas e pedras e, à época, viviam na cidade cerca de 20 mil habitantes. O Parque permite que 10 mil pessoas entrem pela manhã e outros cinco mil no período da tarde.
Nosso passeio era de duas horas e, lógico, não deu para ver tudo. Minha recomendação é que se contrate um guia porque com ele você pode fazer perguntas, o que não acontece com um audioguia, mas fique mais tempo no Parque para fazer a sua visita.
Como são muitos turistas, o que acontece é praticamente uma romaria com todos fazendo o mesmo circuito e, às vezes, dificultando ver detalhes, já que muita gente está junto.
Você faz um passeio pela história. Logo na entrada a guia explica que, por onde caminhamos, era mar que foi “arrastado” pela erupção para longe dali. É muito legal ver como a cidade era planejada: com ruas para o comércio, áreas residenciais, parques e templos. Ver como a cidade estava organizada para captar água.
Ao contar minha visita para minha mãe, Rose, ela disse que, quando foi, foi impedida de entrar numa casa porque tinha imagens que uma senhora não poderia ver. Só foi permitida a entrada do meu pai para olhar as pinturas que deveriam ser eróticas. A guia não passou por esta “atração”.
Mas uma decepção: os corpos que você vai ver, informa a guia, são reproduções de gesso. Não que eu queira ser mórbido…
Se eu indico visitar Pompeia? Sem alguma dúvida: é como ir a Roma e não visitar o Vaticano.
Teatro.
Pompeia com o Vesúvio ao fundo.
Sulcos deixados pelas carroças nas ruas de Pompeia
E, para fechar: foi minha primeira viagem que senti um terremoto. Nem bem instalados no Palazzo Esedra Hotel, um 4 estrelas que fica bem ao lado do Stadio Diego Armando Maradona, ouvi um estrondo e o chão do quarto tremer. Levei algum tempo para perceber o que estava acontecendo. A minha primeira sensação foiuma memória de infância, da casa na R. Fontana, em Curitiba, que quando um ônibus ou caminhão mais pesado passava na rua, a gente sentia uma vibração. O que durou foi, no máximo, uns 10/15 segundos, e logo o grupo de WhatsApp ferveu: “O que está acontecendo?”, “Vocês sentiram algo?”, foi quando apareceu na tela a informação de um tremor de terra que ficamos sabendo foi de 3 pontos na Escala de Richter. Pronto, já tinha mais uma história para contar na volta da viagem!
Participaram da viagem: Barbara Barros Filligoi, intérprete de conferências e tradutora encarregada pela Euroconsult; Celso Gusso, diretor Comercial Campo D’oro Importação e Exportação; Mônica Tarallo Cassas, sócia proprietária Cantina e Pizzaria Speranza; Valentina Mattana, sócia diretora Locamatta Importação e Comercio de Alimentos; Natália Oliveira, socióloga e fundadora do perfil @oquefazernorio sobre o Rio de Janeiro; Mauricio de Marchi Louzao, proprietário Chef Varanda 228 Pizzeria; Roberta Piro, sócia proprietária Varanda 228 Pizzeria; Yone Ganzo Araujo, sócia proprietária e chef executiva Restaurante Central, Florianópolis, Santa Catarina
Now Boarding viajou a convite da Câmara Ítalo-Brasileira de Comércio e Indústria do Paraná e OI Pomodoro da Industria Bacino Centro Sud Italia
Jean Luiz Féder, jornalista associado e presidente da Abrajet-PR (Associação Brasileira de Jornalistas de Turismo – Paraná)
